Par Equipo VivePatagoniaLa rédaction du portail
La cuisine patagonienne s’explique d’elle-même quand on regarde le paysage : beaucoup de moutons, beaucoup de mer froide et très peu de légumes. De cette rareté est née une cuisine de peu de choses, très bien faites.
Le cordero al palo
C’est le plat autour duquel tout le reste s’organise. Un agneau de Magallanes ouvert et fixé sur une croix en fer autour d’un feu de bois, que l’on tourne lentement pendant trois ou quatre heures. Il ne contient rien d’autre que du sel, et c’est exactement là tout son charme.
L’agneau de Magallanes a une viande différente de celle du centre du Chili : les bêtes paissent en plein air toute l’année sur le coirón, et cela se sent.
On le mange avec les mains, à l’estancia ou à la parrilla, et il y en a toujours trop. Cela aussi fait partie du charme.
La centolla
La centolla du détroit de Magellan est l’autre emblème. On la pêche entre juillet et novembre —le reste de l’année, la pêche est fermée, et le respecter compte— et on la sert généralement cuite, froide, avec un peu de citron ou en chupe gratiné.
Un avertissement utile : si l’on vous propose de la centolla en janvier, demandez d’où elle vient. La fermeture existe parce que la pêcherie a frôlé l’effondrement, et c’est la demande touristique hors saison qui la met sous pression.
La mer froide
Au-delà de la centolla, la carte du sud propose du merlu austral, du congre doré, du róbalo, des oursins et des cholgas. L’eau froide donne des poissons à chair ferme qui supportent bien la plancha et n’ont pas besoin de sauce.
À Puerto Aysén et à Puerto Chacabuco, le saumon d’élevage fait partie du paysage économique et de la carte. Dans les caletas, ce qui vaut la peine d’être commandé, c’est ce qui a été pêché le matin même.
Le calafate
C’est un arbuste épineux qui donne un fruit violet de la taille d’une myrtille, acide, au goût qui ne ressemble à rien de ce que l’on connaît plus au nord. On le mange en confiture, en glace, en sour et en dessert.
La phrase que l’on répète dans tout le sud —« qui mange du calafate revient »— est d’origine tehuelche et, aujourd’hui, c’est davantage une plaisanterie locale qu’une croyance, mais personne ne résiste à l’envie d’y goûter.
Le maté et la torta frita
Dans l’Aysén, culturellement plus proche de la pampa argentine que du centre du Chili, le maté circule toute la journée. Si l’on vous en offre, accepter est la bonne réponse : c’est un geste d’hospitalité, pas une invitation formelle.
On l’accompagne de tortas fritas, la sopaipilla du sud, que l’on mange là-bas avec la pluie pour excuse.
Et quelque chose qui n’est pas de la nourriture
L’eau. Dans toute la région, elle coule du robinet et se boit sans filtrer ni faire bouillir, et à de nombreux endroits, elle provient directement de la fonte des neiges. Emporter une gourde réutilisable fait économiser de l’argent et épargne du plastique à un lieu où les déchets doivent repartir en camion.
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